Древнейшее блюдо Московии — пальтен. До XIII века финские народы Московии употребляли кровь скота, смешанную с молоком, как ритуальное блюдо и как противоцинготное средство. Монахи, обращая финнов в православие, запрещали им употреблять в пищу сырую кровь. Тогда кровь стали варить или запекать, смешав с молоком и мукой, либо делая кровяную колбасу.

Главные отличия русской кухни от беларуской обусловлены жестким диктатом Московской церкви, которая стала всецело определять стол московитов. В Беларуси (ВКЛ) и на Украине греко-православная церковь Киева оказывала на национальную кухню незначительное влияние. В Московии все обстояло иначе.

Помимо запрета мужчинам брить лица, женщинам ходить без чадры, запрета на спиртное и т.п. — РПЦ строго предписывала убивать скот только осенью. Это привело к тому, что мясной основой русской кухни стала солонина — что кардинально отличает ее от кухонь всех славян. Свежее парное мясо до XVIII века — крайне редкое явление на русском столе. Только в XVIII веке в домах дворян начало появляться свежее мясо круглый год, если «только» не считать 200 дней постов. Простой же народ и в XVIII веке даже в праздники питался солониной. В XIX веке употребление солонины несколько сократилось, но лишь в СССР она стала пищевым архаизмом. Последние крупные государственные заготовки солонины в РСФСР для нужд общественного питания, армии и торговли были прекращены в начале 1930-х годов.

По вкусу солонина сильно отличалась от свежего мяса. Ее использовали в таких блюдах, как мясные солянки, солонина разварная и подобным им. Вместе с исчезновением солонины в современной русской кухне исчез весь ассортимент блюд, связанных с ней, а именно эти блюда составляли основу русской кухни на протяжении многих веков.

На фоне скудости мясных блюд и частых постов большим облегчением стало появление главного русского горячего блюда — щей. В Московию капусту завезли из Орды. Похлебкин отметил:

«Бывшие язычники, обреченные более чем полгода страдать от постов, должны были мобилизовать всю свою фантазию, чтобы выдумать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство».

Фактически щи — тоже специфический результат влияния церкви, а не блюдо, рожденное свободным кулинарным творчеством народа.

Еще одно важное блюдо русских — пельмени (по-фински «пель» — ухо, «нянь» — тесто; тестяное ухо). Это древнейшее ритуальное блюдо финских народов, которое под разными именами известно у мещеры, марийцев, мокши, муромы, эрзя. Сохранилось, например, древнее дорусское название пельменей у марийцев и жителей Рязанской области (эрзя) и Московской (мокша) — «подкогыльо», пельмени из зайчатины или мяса барсука, любимое блюдо московитов. Напомню, что зайчатина и барсучье мясо — «табу» в кухне славян, в том числе беларуской.

Важнейшим продуктом русской кухни служила лебеда, из которой делали хлеб и каши, салаты и котлеты. Московиты выращивали лебеду в не меньших объемах, чем капусту, вплоть до конца XIX века. В беларуской кухне лебеда вообще не используется.

Весьма распространенное в Московии блюдо — бодряшка, смесь гречневой муки и простокваши. Похлебкин замечает, что «к западу и северу от Москвы это блюдо вовсе не было известно».

Ватрушки — мучное сдобное изделие славянской кухни. В России сие название появилось только в середине XIX века — от западных соседей. Между тем, это название распространено исстари у всех славян — в украинском, польском, чешском, беларуском, сербском, хорватском языках. Название происходит от древнеславянского слова ватра — очаг, огонь, имеющего одинаковый исходный смысл во всех славянских языках. А вот в русском языке его нет. Так ватрушки показывают юность русского языка, не имеющего древних славянских традиций.

Зато широко известны калачи Московии, не присущие славянской кухне — типично татарское блюдо. Известны две их разновидности: муромские и московские. Возникновение калача в Муроме объясняется контактами местных хлебопеков с татарскими, а закрепление производства калачей в этом городе — его торговым значением в Орде. Затем, при возвышении Москвы в Орде, калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в Москву.

От татар были также заимствованы голубцы и кавардак (тюркское «кавурдак» — жареное мясо). Московиты так называли сборные блюда из многих компонентов; неудивительно, что в переносном смысле слово кавардак означает в русском языке беспорядок.

С ХVIII века в кухне московитов появляется пастила, которую приготовляли на основе пюре из печеных яблок, с добавлением сахара и яичного белка. Еще одно сладкое блюдо московитов — смоква, нечто среднее между мармеладом и пастилой. И пастила, и смоква неизвестны беларуской национальной кухне.

Итак, мы видим, что русская кухня совсем не похожа на беларускую.

«Аналитическая газета «Секретные исследования»
(Продолжение. Начало в № 39.)