Виктор Александрович Барановский. Профессия повар. Учебное пособие
 В справочном пособии содержатся сведения о продуктах и способах их обработки, принципы приготовления различных блюд, способы организации производственного процесса на предприятиях общественного питания.
Оно будет полезно как начинающим поварам, так и тем, кто уже давно работает в сфере питания.
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА
РАБОТА МЯСНОГО И РЫБНОГО ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ
МЯСНОЙ ЦEX
РЫБНЫЙ ЦEX
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД
РАБОТА ГОРЯЧЕГО ЦEXА
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ
БПЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
ОВОЩНЫЕ БПЮДА И ГАРНИРЫ
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ И ГРИБНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ
БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
КАШИ, БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
РАБОТА ХОЛОДНОГО ЦEXА
УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
МЯСНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
СЛАДКИЕ БЛЮДА
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
КОМПОТЫ
ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА
ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
РАБОТА КОНДИТЕРСКОГО ЦEXА
НАЗНАЧЕНИЕ И УСТРОЙСТВО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХАl
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО
ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ПОДГОТОВКА ИЗДЕЛИЙ К ВЫПЕЧКЕ
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО TECTА
ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ
НАПИТКИ
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
РАБОТА ТОРГОВОГО ЗАЛА И ПОДСОБНЫХ ЦEXOB
РАЗДАТОЧНАЯ И МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ
СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
ПРАВИЛА ОТПУСКА ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА
ПРИЕМ ПРОДУКТОВ И МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ
ПОРЯДОК И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ
ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ
ПРИЛОЖЕНИЯ ОФИЦИАЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
размер 2054 кб
формат fb2
издание 2006 г.
| 
